Проблема, с которой большинство владельцев небольших ресторанов сталкиваются слишком поздно
Представьте себе: субботний вечер, ваша столовая полна, и где-то между третьим и четвертым местами ваша кухня останавливается - не потому, что у шеф-повара закончились идеи, а потому, что остались чистые тарелки. Посудомоечная станция, в которой работают два человека, которые стараются изо всех сил, просто не успевает.
В этот момент большинство владельцев небольших ресторанов понимают, что купили не тот аппарат - или, что еще хуже, вообще не инвестировали в правильный.
Выбор между посудомоечной машиной с вытяжным кожухом и конвейерной посудомоечной машиной — одно из наиболее важных решений по выбору оборудования, которое принимает малый бизнес общественного питания. Сделайте это правильно, и ваша задняя часть--дома станет незаметной. Если вы сделаете это неправильно, вы либо потеряете трудозатраты на избыточную машину, либо станете свидетелем того, как ваше обслуживание разваливается, потому что ваша посудомоечная машина не может удовлетворить пиковый спрос. Это руководство избавляет от лишнего шума и дает вам основу, основанную на реальной операционной логике.
Разумный выбор для небольших ресторанов
Понимание двух типов машин
Прежде чем сравнивать их, полезно понять, что именно делает каждая машина.
A посудомоечная машина капотного типа(также называемая дверным-типом или проходной-посудомойкой) работает в периодическом цикле. Персонал загружает стандартную решетку для посуды размером 500×500 мм, опускает вытяжку -, по сути, крышку из нержавеющей стали, закрывающую моечную камеру -, и машина запускает от 60 до 120 -секундных циклов подачи горячей воды и моющего средства, после чего следует высокотемпературное дезинфицирующее ополаскивание. Капот поднимается, стеллаж выходит чистым, и заходит следующий. Квалифицированный оператор, работающий в постоянном ритме, может обрабатывать от 40 до 60 стоек в час, что соответствует примерно 800-1200 отдельным деталям в зависимости от плотности загрузки стеллажа.
A конвейерная посудомоечная машина(также называемая стеллажным конвейером или туннельной посудомоечной машиной) работает непрерывно. Корзины загружаются с одного конца на моторизованную ленту, которая протягивает их через последовательные зоны - предварительного-полоскания, мойки, окончательного полоскания - и выходит чистыми на другом конце без остановки. Модели стеллажного конвейера начального уровня обрабатывают около 200 стоек в час, что в три-четыре раза превышает производительность машины с колпаком. Компромиссом является размер: типичная конвейерная система требует как минимум 1,5 метра линейной площади для самой машины, а также отдельные грязные и чистые зоны для посуды с обеих сторон.
Основной вопрос: что на самом деле означает «маленький ресторан» с точки зрения мытья посуды?
В отрасли есть полезное эмпирическое правило. Охватывает одну услугу - количество клиентов, которых вы обслуживаете за один прием пищи - – наиболее надежный показатель определения размера, который четко соотносится с классом машины:
- До 80 обложек на услугу→ посудомоечная машина под столешницей
- От 80 до 200 обложек за услугу→ посудомоечная машина капотного типа
- 200+ покрытие за услугу или непрерывное питание→ конвейерная посудомоечная машина
Для большинства небольших-ресторанов с полным обслуживанием -, бистро на 60-мест, магазина лапши на 40 столов, кафе при отеле, обслуживающего 120 человек за обедом, машина с вытяжным шкафом идеально подходит.
Вот математика для конкретного примера. Ресторан на 100 -мест с двумя местами за ужином обслуживает примерно 180 блюд. На каждую крышку используется в среднем четыре-пять предметов посуды (тарелка, миска, стакан, набор столовых приборов). Это от 720 до 900 штук за услугу. Посудомоечная машина с вытяжным кожухом, производительностью 50 корзин в час (от 15 до 18 предметов на стойку), очищает эту загрузку менее чем за два часа - значительно опережая вторую смену сидений.
Конвейерная машина обработает тот же объем за 30 минут. Но вы потратите в два-три раза больше на машину, потребляете значительно больше энергии и выделяете площадь, которую ваша маленькая кухня почти наверняка не сможет выделить.
Пять причин, по которым посудомоечная машина с вытяжкой выигрывает для небольших ресторанов
1. По размеру подходит для настоящей кухни.Машины с капотом имеют компактное основание -, обычно размером около 640×750 мм -, при этом основным требованием к вертикальному зазору является высота над головой для открытия капота (приблизительно 1980 мм от пола до потолка). В тесной кухне или в модернизированной витрине это достижимо. Конвейерная система часто этого не делает.
2. Управлять может один человек.Один обученный сотрудник может эффективно управлять посудомоечной машиной с колпаком во время пиковой нагрузки. Конвейерные системы, хотя и автоматизированы в своей транспортировке, по-прежнему требуют персонала одновременно на погрузке и разгрузке, а также кого-то, кто занимается предварительной-сортировкой и очисткой. Для небольшого предприятия, где каждый доллар рабочей силы имеет значение, эта разница быстро увеличивается в течение месяца.
3. Счета за электроэнергию и воду вас не шокируют.Специально-созданныйНебольшая-посудомоечная машина для предприятий общественного питанияв категории вытяжного типа потребляет всего 1 литр воды на стойку и работает при общей потребляемой мощности около 13 кВт -, которую можно обеспечить при использовании стандартной коммерческой электросети. Конвейерные системы начального-уровня потребляют 30 кВт или более и потребляют гораздо большие объемы воды в час, даже если их эффективность в расчете на-стойку повышается при очень высоких объемах.
4. Установка проста.Машины вытяжного типа подключаются к стандартным водозаборам и сливам в полу и обычно могут быть введены в эксплуатацию за один день. Конвейерные системы требуют тщательного планирования компоновки, расширенных впускных и дренажных трасс, а во многих случаях структурных или сантехнических модификаций, которые значительно увеличивают общую стоимость проекта.
5. Техническое обслуживание находится в пределах досягаемости.Механическая простота машины с кожухом - моющий насос, разбрызгиватели, бойлер, механизм кожуха - означает, что плановое обслуживание предсказуемо, а большинство компонентов стандартизированы и доступны по цене. Конвейерные системы включают в себя конвейерные ленты, приводные двигатели, насосы с несколькими резервуарами, а в усовершенствованных моделях — теплообменники с рекуперацией тепла. Если что-то идет не так в процессе-обслуживания, сложность конвейерной системы делает быстрое исправление гораздо менее вероятным.
OUGER Небольшая-посудомоечная машина для предприятий общественного питания
Когда конвейерная посудомоечная машина имеет смысл - даже для небольших предприятий
Было бы ошибкой утверждать, что конвейерные машины никогда не подходят для небольших площадок. Есть три сценария, в которых инвестиции начинают иметь смысл еще до того, как вы наберете 200 обложек:
Вы используете быстрый-повседневный формат или формат кафетерия.В этих форматах блюда возвращаются густыми, предсказуемыми волнами в конце каждого приема пищи, а не постоянным потоком. Машина капотного типа создаст видимый отставание даже при 150 крышках.
Ваш час пик действительно экстремальный.В некоторых небольших ресторанах окно обслуживания очень короткое и очень интенсивное -, например, 90-минутный обеденный перерыв на 180 блюд. Если этот объем необходимо очистить до того, как кухня перезапустится для следующего обслуживания, конвейерная машина выиграет вам время, чего не может сделать вытяжка.
Вы планируете рост.Если у вашего текущего местоположения есть площадь и электрическая мощность, купите на один уровень выше -, напримерСтеллажный конвейер S250Посудомоечная машина, разработанная специально для ресторанов среднего и небольшого размера, - может-оправдать ваши вложения в будущем, поскольку ваши покрытия растут, вместо того, чтобы требовать дорогостоящей замены оборудования через два года.
Ключевым моментом является определение реалистичного размера вашего самого загруженного часа, а не среднего, и честно рассчитать, действительно ли этот объем требует непрерывной-пропускной способности подачи.
Пять вопросов, на которые нужно ответить перед покупкой
Прежде чем обращаться к любому поставщику, ознакомьтесь с ними:
Какое количество покрытий у меня при пиковой нагрузке?Это не обычный вторник -, а самый загруженный обед в пятницу или выходные.
Сколько предметов посуды генерирует каждая крышка?В ресторанах с полным-обслуживанием в среднем четыре-пять ресторанов; кафетерий форматов часто меньше.
Какая у меня доступная площадь и какова высота потолка в месте установки?Для вытяжки требуется примерно 2 метра свободного пространства; измерьте, прежде чем совершать.
Какова моя конфигурация источника питания?Машины вытяжного типа обычно работают от одно- или трехфазного-источника питания мощностью от 13 до 15 кВт; многим конвейерным системам требуется трехфазное напряжение 380 В мощностью 30 кВт и более.
Какова моя реалистичная траектория роста в ближайшие три года?Если вы планируете вторую столовую или расширяетесь в сфере общественного питания, учтите это при принятии решения о размере прямо сейчас.
Примечание о качестве воды
Фактор, который постоянно удивляет операторов в регионах с жесткой-водой: накипь. В городах, где жесткость воды превышает 150 частей на миллион CaCO₃ -, что охватывает большую часть северного Китая, Ближнего Востока и многих частей Европы, - отложения накипи забивают разбрызгиватели и разрушают нагревательные элементы в течение нескольких месяцев, если машина не оборудована смягчителем воды или байпасом умягчителя. Всегда проверяйте местную жесткость воды, прежде чем окончательно определиться со спецификациями вашей машины, и при необходимости запланируйте установку умягчителя.
Резюме: Схема принятия решений, на основе которой вы можете действовать
Если в вашем ресторане подаютменее 200 обложек на услугу, работает откомпактная кухня, ценностинизкие трудозатратыи хочетпредсказуемые затраты на техническое обслуживание, посудомоечная машина с вытяжным кожухом почти наверняка будет правильным выбором. Это не компромисс -, это инструмент, специально разработанный для вашего масштаба работы.
Зарезервируйте конвейерную систему на тот день, когда количество чехлов постоянно превысит 200 на одну услугу, план вашей кухни сможет вместить занимаемую площадь, а ваша электрическая инфраструктура выдержит нагрузку.
Когда вы будете готовы изучить конкретные модели, Ouger -, опираясь на более чем 20-летний опыт производства коммерческих посудомоечных машин и производственное предприятие площадью 20 000-квадратных-метров в провинции Чжэцзян -, предлагает полный спектр вытяжных устройств и конвейерных решений, созданных для реальных условий общественного питания. Их небольшая-посудомоечная машина для общественного питания разработана специально для решения проблем компактных,-частотных кухонь. Она сочетает в себе производительность 60-корзин в час, расход воды всего 1 литр за цикл и занимаемую площадь, подходящую там, где большие машины не могут.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос: Может ли посудомоечная машина с вытяжным кожухом справиться с обеденным сервизом на 150 человек?Да, комфортно. При производительности от 50 до 60 стоек в час и от 15 до 20 штук на стойку машина с колпаком может обрабатывать от 750 до 1200 штук в час -, что более чем достаточно для обслуживания 150 крышек даже с учетом оборота стеклянной и столовой посуды. Ключевым моментом является обеспечение того, чтобы один выделенный оператор поддерживал постоянный ритм загрузки, а не позволял стеллажам накапливаться во время спешки.
Вопрос: Какова реальная общая разница в стоимости между машиной с кожухом и конвейерной машиной начального-уровня?Сама покупная цена машины обычно отличается в два-три раза. Но общий разрыв в стоимости становится больше, если учесть установку (конвейерные системы часто требуют расширенных водопроводных сетей и модернизации электрооборудования), текущее потребление энергии (конвейерные системы потребляют в два-три раза больше энергии в час) и рабочую силу (конвейерные системы требуют персонала на обоих концах). Для небольшого ресторана разница в эксплуатационных расходах за три года может превысить первоначальную разницу в ценах между двумя типами машин.
Вопрос: Как часто мне нужно обслуживать коммерческую посудомоечную машину с вытяжным кожухом?Разбрызгиватели и фильтры следует очищать ежедневно - по пять-минут в конце каждого обслуживания. В конце дня бак для мытья следует опорожнить и протереть. В регионах с жесткой-водой рекомендуется проводить удаление накипи ежемесячно. Полный механический осмотр - уплотнений насоса, дверных прокладок, проверка нагревательного элемента - обычно выполняется ежегодно. Следуя этому графику, хорошо-машина с колпаком будет надежно служить небольшому ресторану в течение восьми-двенадцати лет.
Вопрос: Сложно ли работать с посудомоечной машиной с вытяжным кожухом новому персоналу?Нет, - это одна из самых простых в освоении частей коммерческого кухонного оборудования. Загрузите багажник, опустите капот, нажмите «Старт», подождите 60–90 секунд, поднимите и выгрузите. Большинство операторов приобретают навыки после одной смены обслуживания. Это существенное преимущество в сфере общественного питания с высокой текучестью кадров.
Вопрос: Что произойдет, если мой ресторан вырастет, а моя вытяжная машина больше не сможет справляться с этой задачей?Переход управляемый. Машины капотного типа обычно представляют собой автономные агрегаты со стандартными сантехническими соединениями, поэтому замена одного из них на более крупную модель или компактную конвейерную систему на более позднем этапе обычно не требует структурных изменений. Самое главное – спланировать первоначальную установку с черновыми работами по сантехнике и электрике-для более крупной машины, даже если вы ее еще не купили -, это позволит избежать дорогостоящих ремонтных работ в дальнейшем.
